CORNED BEEF (KORNET)

Kornet  adalah salah satu jenis olahan daging sapi yang banyak digunakan di Indonesia. Produk olahan daging kornet juga mudah untuk dikonsumsi.
Tujuan pembuatan kornet adalah untuk dapat memperoleh daging sapi yang merah, praktis dan awet. Bahan baku dari pembuatan korned tersebut adalah daging sapi yang digiling. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mangikat air dan membentuk emulsi yang baik.

Daging kornet harus diwaspadai karena beberapa sebab:

1. Kornet menggunakan bahan nitrosamin dalam pembuatannya. Penambahan nitrat ke dalam daging olahan berfungsi sebagai penstabil warna, peningkat cita rasa, dan pencegah timbulnya bakteri, khususnya bakteri clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
2. Studi menyebutkan bahwa konsumsi daging olahan secara berlebihan berhubungan dengan kejadian kanker sel squamosa esofagus. Hal ini disebabkan tingginya kandungan nitrosamin dan natrium dalam produk daging olahan.
3. Sebuah data penelitian menunjukkan bahwa konsumsi garam dalam jumlah berlebih dapat membahayakan lapisan lambung sehingga lambung mengalami luka atau iritasi. Luka atau iritasi yang parah dapat meningkatkan risiko terjadinya kanker lambung.
4. selain itu, kornet merupakan sumber protein dengan kadar lemak tinggi. Konsumsi dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kelebihan bobot badan bahkan obesitas. Studi menyebutkan bahwa kelebihan bobot badan dapat menekan sistem pertahanan tubuh. kondisi ini dapat mempengaruhi kemampuan sel darah putih dalam menggandakan dan memproduksi antibodi.

Tips Memilih Kornet yang Sehat dan Aman :

• Food and Drug Administration dan US Departement of Agriculture menjamin bahwa kornet atau daging olahan yang beredar di pasaran telah menggunakan batasan aman penggunaan bahan tambahan pangan.
• Pilih kornet dengan kaleng yang masih baik. Jangan pilih kaleng yang menggelembung, penyok, bocor atau berkarat. Jangan pula memilih kornet dengan cita rasa asam, bau tidak sedap, dan berwarna gelap.

Pada dasarnya kornet kalengan boleh dikonsumsi dengan syarat tidak lebih dari 20-25 gram dan jangan menjadikan kornet sebagai asupan harian. Dalam pengolahannya, hindari penggunaan minyak secara berlebih.



referensi :
Puspaningtyas, Desty Ervira,. enak sih, tapi..., Jakarta. FMedia, 2014

SEJARAH FERMENTASI

Fermentasi bisa digambarkan sebagai sebuah proses di mana mikroorganisme mengubah sensorik (bau, rasa, dll) dan sifat fungsional makanan untuk menghasilkan produk akhir yang diinginkan konsumen. Manusia tidak dapat bertahan hidup tanpa makanan dan minuman. Oleh karena itu pasokan makanan harus tetap tersedia setiap harinya. Dengan bertambahnya populasi penduduk maka bertambahlah kebutuhan akan makanan, dengan begitu perlu usaha untuk meminimalkan sisa makanan diperlukan metode penyimpanan misalnya fermentasi dengan garam, pemasakan, pengasapan, pengeringan, dengan sinar matahari, fermentasi tersebut telah ada sejak ribuan tahun. 

Untuk mengurangi atau mencegah pembusukan mikroba makanan, empat prinsip dasar yang digunakan dalam fermentasi:

1. Meminimalkan tingkat kontaminasi mikroba dalam makanan
2. Menghambat pertumbuhan mikroflora pengkontaminasi
3. Membunuh mikroorganisme penyebab kontaminasi
4. Menjauhkan mikroorganisme penyebab kontaminasi

Manfaat fermentasi makanan (Keith Steinkraus) :

1. Menjadikan makanan tahan terhadap kerusakan mikrobia dan racun makanan
2. Membuat makanan sedikit tercemar mikroorganisme patogen
3. Dapat menyimpan makanan antar dipanen sampai dikonsumsi
4. Memodifikasi rasa dari komposisi semula dan terkadang memperbaiki kandungan gizi

Mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi mempunyai beberapa syarat sebagai berikut: (Ansory Rahman, 1992)

• mempunyai kemampuan untuk memfementasi karbohidrat yang cocok secara cepat.
• bersifat membentuk flokulasi dan sedimentasi ( misal sel-sel yeast selalu ada pada bagian bawah tangki fermentasi).
• mempunyai genetik yang stabil (tidak mudah mengalami mutasi)
• bersifat osmotolerans artinya mikroorganisme tersebut toleran terhadap tekanan osmosa yang tinggi.
• toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi (sampai dengan 14-15%)
• mempunyai sifat regenerasi yang cepat.

referensi:

Rahman, M. Shafiur., Handbook of Food Preservation, Second Edition., CRC Press

Santi, Sinta Soraya,. PEMBUATAN ALKOHOL DENGAN PROSES FERMENTASI BUAH JAMBU METE OLEH KHAMIR SACHAROMICES CEREVESIAE., Volume .8,. No.2 Desember 2008,.

Tekbik Kimia FTI-UPN "Veteran", Jawa Timur.

Makanan baik dalam pandangan islam

                                   

Agama islam adalah agama yang dibawa oleh Nabi Muhammad shalallahu ‘alaihi wa sallam. dengan agama islam Allah menyempurnakan nikmat atas umat-NYA.

إِنَّ الدِّينَ عِندَ اللّهِ الإِسْلاَمُ

“Sesungguhnya agama yang benar di sisi Allah hanyalah islam”.(QS. Ali Imran :19)

Dan Allah SWT. Memerintahkan umat islam untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan thayyib (baik). Hal ini banyak disebutkan dalam kitab suci Al-Qur’an.

“ Hai sekalian manusia! Makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan, karena sesungguhnya setan itu adalah musuh yang nyata bagimu.” (QS. Al-Baqarah : 168)

Dalam ayat tersebut Allah menjelaskan bahwa Allah telah menyediakan berbagai makanan di bumi dan sebagai hamba-NYA diwajibkan bagi setiap mukmin untuk memilih makanan yang halal dan baik untuk dirinya sendiri.

“Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezeki yang telah diberikan Allah kepadamu, dan syukurilah nikmat Allah jika kamu hanya kepada-Nya sajalah menyembah.” (QS. An nahl : 114)

Rasulullah SAW. juga berpesan kepada umat islam tentang betapa pentingnya memperhatikan halal dan haram makanan yang dikonsumsi. “Hai orang yang beriman, makanlah di antara rezeki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu.” (QS.Al Baqarah : 172).

Sudah menjadi semacam kesepakatn, bahwa menjaga agar tetap sehat dan tidak terkena penyakit adalah lebih baik daripada mengobati, untuk itu sejak dini diupayakan agar orang tetap sehat. Menjaga kesehatan sewaktu sehat adalah lebih baik daripada meminum obat saat sakit. Dalam kaidah ushuliyyat dinyatakan :

Dari ibn ‘Abbas, ia berkata, aku pernah datang menghadap Rasullah SAW, saya bertanya : Ya Rasulullah ajarkan kepadaku sesuatu doa yang akan akan baca dalam doaku, Nabi menjawab : Mintalah kepada Allah ampunan dan kesehatan, kemudian aku menghadap lagi pada kesempatan yang lain saya bertanya : Ya Rasulullah ajarkan kepadaku sesuatu doa yang akan akan baca dalam doaku. Nabi menjawab : “Wahai Abbas, wahai paman Rasulullah saw mintalah kesehatan kepada Allah, di dunia dan di akhirat.” (HR.Ahmad, al-Tumudzi, dan al-Bazzar).

Berbagai upaya yang mesti dilakukan agar orang tetap sehat menurut para pakar kesehatan, antara lain, dengan mengkonsumsi gizi yang cukup, olahraga cukup, jiwa tenang , serta menjauhkan diri dari berbagai pengaruh yang dapat menjadikannya terjangkit penyakit. Hal-hal tersebut semuanya ada dalam ajaran Islam, bersumber dari hadist-hadist shahih meupun ayat al-Quran.

Dalam ilmu kesehatan atau gizi disebutkan, makanan adalah unsur terpenting untuk menjaga kesehatan menjaga kesehatan. Kalangan ahli kedokteran Islam menyebutkan, makan yang halalan dan thayyiban. Al-Quran berpesan agar manusia memperhatikan yang dimakannya, seperti ditegaskan dalam ayat : “maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya”. (QS. ‘Abasa :24)

Indeks Antropometri Berdasarkan BB/TB

Antropometri berasal dari kata anthropos dan metros. Anthropos artinya tubuh dan methos artinya ukuran. Jadi anthropometri adalah ukuran dari tubuh.

 Keunggulan antropometri gizi:

a.      Prosedurnya sederhana, aman, an dapat dilakukan dalam jumlah sampel yang besar.

b.      Relatif tidak membutuhkan tenaga ahli, tetapi cukup dilakukan oleh tenaga yang sudah dilatih dalam waktu singkat dapat melakukan pegukuran antropometri.

c.       Metode ini tepat dan akurat karena dapat dibakukan.

d.      Dapat mendeteksi atau menggambarkan riwayat gizi di masa lampau.

e.      Dapat mengidentifikasikan status gizi sedang, kurang dan gizi buruk, karena sudah ada ambang batas yang jelas.

Kelemahan antropometri :

a.      Tidak sensitif

b.      Faktor diluar gizi(penyakit, genetik, dan penurunan penggunaan energi) dapat menurunkan spesifisitas dan sensifitas pengukuran antropometri.

c.       Kesalahan dalam pengukuran dapat mempengaruhi presisi, akurasi, dan validitas pengukuran antropometri status gizi.

Di masyarakat, cara pengukuran status gizi yang paling sering di gunakan adalah antropometri. Di lihat dari penggunaan antropometri yang sangat luas, maka salah satu keahlian yang harus dimiliki oleh lulusan Akademi Gizi adalah mampu mengukur status gizi masyarakat dengan cara antropometri. 

Pertumbuhan (growth) berkaitan dengan perubahan dalam besar, jumlah, ukuran, dan fungsi tingkat sel, organ maupun individu, yang diukur dengan ukuran berat (gram, pound, kilogram), ukuran panjang (cm, meter), umur tulang dan keseimbangan metabolik (retensi kalsium nitrogen tubuh). Perkembangan (development) adalah bertambahnya kemampuan dalam struktur dan fungsi tubuh yang lebih kompleks dalam pola yang teratur dan dapat diramalkan sebagai hasil proses pematangan.

Terdapat dua faktor yang mempengaruhi pertumbuhan yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah berbagai faktor bawaan yang normal dan patologis, jenis kelamin, obstetrik, dan ras atau suku bangsa. Sedangkan faktor eksternal (lingkungan) terbagi menjadi dua yaitu faktor lingkungan pranatal dan faktor lingkungan pascanatal. Faktor limgkungan pranatal adalah faktor lingkungan yang mempengaruhi anak pada waktu sampai masih dalam kandungan. Faktor lingkungan pascanatal adalah faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan anak setelah lahir.

Berat badan memiliki hubungan linear dengan tinggi badan. Dalam keadaan normal, perkembangan berat badan akan searah dengan pertumbuhan tinggi badan dengan kecepatan tertentu. Indeks BB/TB merupakan indikator yang baik untuk menilai status gizi saat kini(sekarang) dan merupakan indeks yang independen terhadap umur. 

Keuntungan indeks BB/TB:

a.      Tidak memerlukan data umur

b.      Dapat membedakan proporsi badan(gemuk, normal,dan kurus)

Kelemahan indeks BB/TB:

a.      Tidak dapat memberikan gambaran, apakah anak tersebut pendek, cukup tinggi badan atau kelebihan tinggi badan menurut umurnya, karena faktor umur tidak dipertimbangkan.

b.      Dalam praktek sering mengalami kesulitan dalam melakukan pengukuran panjang/tinggi badan pada kelompok balita

c.       Membutuhkan dua macam alat ukur

d.      Pengukuran relatif lebih lama

e.      Membutuhkan dua orang untuk melakukannya

f.        Sering terjadi kesalahan dalam pemecahan hasil pengukuran, terutama bila dilakukan oleh kelompok non-profesional

Daftar pustaka:

Supriasa, I dewa nyoman, 2012. penilaian status gizi, penerbit buku kedokteran, Jakarta.

Soal fisiologi cairan asam-basa

1.     

Jelaskan garis besar distribusi H₂O tubuh!

H₂O tubuh tersebar antara 2 kompartemen cairan utama : cairan di dalam sel, cairan intrasel (CIS), dan cairan yang mengelilingi sel, cairan ekstrasel (CES). Kompartemen CIS membentuk sekitar dua pertiga dari H₂O tubuh total, sedangkan sepertiga sisanya dari H₂O total tubuh yang terdapat di kompartemen CES dapat dibagi lagi menjadi plasma dan cairan interstisium

2.      Sebutkan definisi cairan trans sel dan tunjukan komponen-komponennya!

Cairan trans sel terdiri dari sejumlah volume cairan khusus kecil, yang semuanya disekresikan oleh sel spesifik ke dalam rongga tubuh tertentu untuk melakukan fungsi khusus. Cairan trans sel mencakup cairan serebrospinal (mengelilingi, membentuk bantalan, dan mamberi makan otak dan medulla spinalis), cairan intraokulus (mempertahankan bentuk dan memberi makan mata), cairan sinivium (melumasi dan berfungsi sebagai peredam kejut untuk sendi), cairan perikardium, intrapleura, dan peritoneum (masing-masing melumasi gerakan jantung, paru, dan usus) dan getah pencernaan (mencerna makanan)

3.      Bandingkan komposisi ion plasma, cairan interstisium, dan cairan intra sel!

KOMPARTEMEN	VOLUME CAIRAN	PERSENTASE CAIRAN TUBUH	PERSENTASE BERAT TUBUH
Ion Plasma	2,8	6,6 (20% dari CES)	4
Cairan Interstisium	11,2	26,4 (80% dari CES)	16
Cairan Intrasel	28	67	40

4.      Faktor apa sajakah yang diatur untuk mempertahankan cairan tubuh?

Terdapat dua faktor yang diatur untuk mempertahankan keseimbangan cairan di tubuh yaitu volume CES dan osmolaritas CES

5.      Jelaskan secara singkat sumber pemasukan dan pengeluaran dalam keseimbangan garam harian dan keseimbangan H₂O harian! Mana yang berada dibawah control  untuk mempertahankan keseimbangan cairan tubuh?

Satu-satunya jalan masuk bagi garam adalah melalui ingesti, yang biasanya jauh melebihi kebutuhan tubuh untuk mengganti kehilangan garam obligatorik. Kelebihan garam yang masuk harus disekresikan di urin, tiga jalan untuk pengeluaran garam adalah pengeluaran obligatorik garam melalui tinja dan keringat.

Dan untuk mempertahankan keseimbangan cairan tubuh ginjal menyesuaikan jumlah garam yang diekskresikan dengan mengontrol dua proses yaitu laju filtrasi di glomerulus (LFG) dan reabsorpsi Na⁺ di tubulus

6.      Dari mana asal H⁺ tubuh?

·         Dari pembentukan asam karbonat

·         Asam inorganik yang diproduksi selama penguraian nutrien

·         Asam organik yang berasal dari metabolisme antara

7.      Jelaskan 3 lini pertahanan terhadap perubahan (H⁺) dari segi mekanisme dan kecepatan kerjanya!

·         Sistem dapar (penyangga) kimiawi

·         Mekanisme pernapasan untuk mengontrol pH

·         Mekanisme ginjal untuk mengontrol pH

8.      Sebutkan dan jelaskan empat kategori ketidakseimbangan asam basa!

·         Asidosis respiratorik

Asidosis respiratorik disebabkan oleh retensi CO₂ akibat hipoventilasi. CO₂ yg keluar dari paru < normal à peningkatan pembentukan dan penguraian H₂CO₃ yg tjd menyebabkan peningkatan [H⁺].

·         Alkalosis respiratorik

Alkalosis respiratorik disebabkan oleh kehilangan CO₂ yg berlebihan akibat hiperventilasi. Pembentukan H₂CO₃ menurun shg pembentukan ion H⁺ menurun.

·         Asidosis metabolik

Asidosis metabolik à ditandai oleh penurunan [HCO₃^-] plasma sementara [CO₂] normal shr rasio asidotik 10:1

·         Alkalosis metabolik

Alkalosis metabolik à penurunan [H+] plasma akibat defisiensi relatif asam nonkarbonat.