SEJARAH FERMENTASI

Fermentasi bisa digambarkan sebagai sebuah proses di mana mikroorganisme mengubah sensorik (bau, rasa, dll) dan sifat fungsional makanan untuk menghasilkan produk akhir yang diinginkan konsumen. Manusia tidak dapat bertahan hidup tanpa makanan dan minuman. Oleh karena itu pasokan makanan harus tetap tersedia setiap harinya. Dengan bertambahnya populasi penduduk maka bertambahlah kebutuhan akan makanan, dengan begitu perlu usaha untuk meminimalkan sisa makanan diperlukan metode penyimpanan misalnya fermentasi dengan garam, pemasakan, pengasapan, pengeringan, dengan sinar matahari, fermentasi tersebut telah ada sejak ribuan tahun. 

Untuk mengurangi atau mencegah pembusukan mikroba makanan, empat prinsip dasar yang digunakan dalam fermentasi:

1. Meminimalkan tingkat kontaminasi mikroba dalam makanan
2. Menghambat pertumbuhan mikroflora pengkontaminasi
3. Membunuh mikroorganisme penyebab kontaminasi
4. Menjauhkan mikroorganisme penyebab kontaminasi

Manfaat fermentasi makanan (Keith Steinkraus) :

1. Menjadikan makanan tahan terhadap kerusakan mikrobia dan racun makanan
2. Membuat makanan sedikit tercemar mikroorganisme patogen
3. Dapat menyimpan makanan antar dipanen sampai dikonsumsi
4. Memodifikasi rasa dari komposisi semula dan terkadang memperbaiki kandungan gizi

Mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi mempunyai beberapa syarat sebagai berikut: (Ansory Rahman, 1992)

• mempunyai kemampuan untuk memfementasi karbohidrat yang cocok secara cepat.
• bersifat membentuk flokulasi dan sedimentasi ( misal sel-sel yeast selalu ada pada bagian bawah tangki fermentasi).
• mempunyai genetik yang stabil (tidak mudah mengalami mutasi)
• bersifat osmotolerans artinya mikroorganisme tersebut toleran terhadap tekanan osmosa yang tinggi.
• toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi (sampai dengan 14-15%)
• mempunyai sifat regenerasi yang cepat.

referensi:

Rahman, M. Shafiur., Handbook of Food Preservation, Second Edition., CRC Press

Santi, Sinta Soraya,. PEMBUATAN ALKOHOL DENGAN PROSES FERMENTASI BUAH JAMBU METE OLEH KHAMIR SACHAROMICES CEREVESIAE., Volume .8,. No.2 Desember 2008,.

Tekbik Kimia FTI-UPN "Veteran", Jawa Timur.