CORNED BEEF (KORNET)

Kornet  adalah salah satu jenis olahan daging sapi yang banyak digunakan di Indonesia. Produk olahan daging kornet juga mudah untuk dikonsumsi.
Tujuan pembuatan kornet adalah untuk dapat memperoleh daging sapi yang merah, praktis dan awet. Bahan baku dari pembuatan korned tersebut adalah daging sapi yang digiling. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mangikat air dan membentuk emulsi yang baik.

Daging kornet harus diwaspadai karena beberapa sebab:

1. Kornet menggunakan bahan nitrosamin dalam pembuatannya. Penambahan nitrat ke dalam daging olahan berfungsi sebagai penstabil warna, peningkat cita rasa, dan pencegah timbulnya bakteri, khususnya bakteri clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
2. Studi menyebutkan bahwa konsumsi daging olahan secara berlebihan berhubungan dengan kejadian kanker sel squamosa esofagus. Hal ini disebabkan tingginya kandungan nitrosamin dan natrium dalam produk daging olahan.
3. Sebuah data penelitian menunjukkan bahwa konsumsi garam dalam jumlah berlebih dapat membahayakan lapisan lambung sehingga lambung mengalami luka atau iritasi. Luka atau iritasi yang parah dapat meningkatkan risiko terjadinya kanker lambung.
4. selain itu, kornet merupakan sumber protein dengan kadar lemak tinggi. Konsumsi dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kelebihan bobot badan bahkan obesitas. Studi menyebutkan bahwa kelebihan bobot badan dapat menekan sistem pertahanan tubuh. kondisi ini dapat mempengaruhi kemampuan sel darah putih dalam menggandakan dan memproduksi antibodi.

Tips Memilih Kornet yang Sehat dan Aman :

• Food and Drug Administration dan US Departement of Agriculture menjamin bahwa kornet atau daging olahan yang beredar di pasaran telah menggunakan batasan aman penggunaan bahan tambahan pangan.
• Pilih kornet dengan kaleng yang masih baik. Jangan pilih kaleng yang menggelembung, penyok, bocor atau berkarat. Jangan pula memilih kornet dengan cita rasa asam, bau tidak sedap, dan berwarna gelap.

Pada dasarnya kornet kalengan boleh dikonsumsi dengan syarat tidak lebih dari 20-25 gram dan jangan menjadikan kornet sebagai asupan harian. Dalam pengolahannya, hindari penggunaan minyak secara berlebih.



referensi :
Puspaningtyas, Desty Ervira,. enak sih, tapi..., Jakarta. FMedia, 2014

SEJARAH FERMENTASI

Fermentasi bisa digambarkan sebagai sebuah proses di mana mikroorganisme mengubah sensorik (bau, rasa, dll) dan sifat fungsional makanan untuk menghasilkan produk akhir yang diinginkan konsumen. Manusia tidak dapat bertahan hidup tanpa makanan dan minuman. Oleh karena itu pasokan makanan harus tetap tersedia setiap harinya. Dengan bertambahnya populasi penduduk maka bertambahlah kebutuhan akan makanan, dengan begitu perlu usaha untuk meminimalkan sisa makanan diperlukan metode penyimpanan misalnya fermentasi dengan garam, pemasakan, pengasapan, pengeringan, dengan sinar matahari, fermentasi tersebut telah ada sejak ribuan tahun. 

Untuk mengurangi atau mencegah pembusukan mikroba makanan, empat prinsip dasar yang digunakan dalam fermentasi:

1. Meminimalkan tingkat kontaminasi mikroba dalam makanan
2. Menghambat pertumbuhan mikroflora pengkontaminasi
3. Membunuh mikroorganisme penyebab kontaminasi
4. Menjauhkan mikroorganisme penyebab kontaminasi

Manfaat fermentasi makanan (Keith Steinkraus) :

1. Menjadikan makanan tahan terhadap kerusakan mikrobia dan racun makanan
2. Membuat makanan sedikit tercemar mikroorganisme patogen
3. Dapat menyimpan makanan antar dipanen sampai dikonsumsi
4. Memodifikasi rasa dari komposisi semula dan terkadang memperbaiki kandungan gizi

Mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi mempunyai beberapa syarat sebagai berikut: (Ansory Rahman, 1992)

• mempunyai kemampuan untuk memfementasi karbohidrat yang cocok secara cepat.
• bersifat membentuk flokulasi dan sedimentasi ( misal sel-sel yeast selalu ada pada bagian bawah tangki fermentasi).
• mempunyai genetik yang stabil (tidak mudah mengalami mutasi)
• bersifat osmotolerans artinya mikroorganisme tersebut toleran terhadap tekanan osmosa yang tinggi.
• toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi (sampai dengan 14-15%)
• mempunyai sifat regenerasi yang cepat.

referensi:

Rahman, M. Shafiur., Handbook of Food Preservation, Second Edition., CRC Press

Santi, Sinta Soraya,. PEMBUATAN ALKOHOL DENGAN PROSES FERMENTASI BUAH JAMBU METE OLEH KHAMIR SACHAROMICES CEREVESIAE., Volume .8,. No.2 Desember 2008,.

Tekbik Kimia FTI-UPN "Veteran", Jawa Timur.